Calisson d'Aix

Les Calissons d'Aix, la Suisse, et la Maison Parli

La ville d'Aix-en-Provence doit-elle en partie son titre de capitale du calisson à sa communauté helvétique ?

Tout au long des siècles et jusqu'au début du XXème siècle, les suisses ont souvent dû quitter leurs montagnes, trop pauvres pour subvenir aux besoins nés de la croissance démographique. Après l'effondrement de l'empire napoléonien, les vallées des Grisons (Suisse ô combien profonde) ont été frappées de plein fouet par la très grande misère qui touchait tout le pays.

Marseille et l'Afrique du Nord tentaient certains audacieux. La cité phocéenne attirait alors de nombreux candidats par son ouverture sur le bassin méditerranéen. Les immigrés helvétiques bénéficiaient déjà d'une solide réputation de travailleurs compétents et honnêtes.

Ils excellaient dans de nombreux domaines comme l'horlogerie ou le négoce, mais aussi, ce qui est moins connu, dans le domaine de la confiserie, en général.

Les suisses ne sont pas que chocolatiers.

Les confiseurs suisses des Grisons ont fait de Marseille la capitale de la gourmandise au XVIIIème siècle. En 1793, en effet, on comptait 57 spécialistes sur une communauté de 278 personnes soit 21%. On comprend qu'à l'époque, être suisse ou confiseur était du pareil au même.

Aix allait-elle souffrir de ce turbulent voisinage ?

Que nenni, puisque fin XVIIIème, début XIXème, Aix prend le relais de la cité phocéenne.

C'est dans ce contexte que la Maison Parli trouve ses origines.

Nous avons vu qu'une disette avait vidé en partie la vallée des Grisons. A Flims, un groupe se prépare à tenter sa chance à l'étranger. L'impulsion est donnée par la "Tante Générale", (une dame de la famille des Cangina). La troupe s'arrête à Aix.

Nous sommes à la fin du XVIIIème siècle, le coeur de la ville bat du côté de la Cathédrale. Les Suisses s'installent au nord de la ville, vers l'hôpital. Les nouveaux arrivants connaissent l'art de confire les fruits et savent fabriquer d'excellentes confitures. La façon dont ils se sont formés dans leurs montagnes demeure un mystère.

Employés tout d'abord comme ouvriers confiseurs dans les pâtisseries aixoises, leurs compétences leur permettent rapidement de s'installer à leur compte. Ils migrent dans la ville même, au fur et à mesure de son développement.

Mathias Parli, venu de Flims, est le premier de la famille à s’installer à Aix-en-Provence dans la deuxième moitié du XIXème siècle. Il s’y marie en 1840 avec la belle-sœur d’un confiseur Suisse également, déjà établi en Provence depuis plusieurs dizaines d’années.

Il ouvrira une première pâtisserie PARLI qui sera exploitée par son fils Laurent après lui, et subsistera jusqu’à la fin du XXème siècle rue Maréchal Foch.Léonard Parli, l’un des fils cadets de Mathias, inspiré par le savoir-faire pâtissier familial, crée alors avec son beau-frère une première confiserie à la fin des années 1870, aux fondements de notre Maison. En 1874, l’entreprise est alors transférée sur l’avenue Victor Hugo pour créer la Première Fabrique de Calissons d’Aix-en-Provence, qui subsiste encore de nos jours.